Cómo catar: olvídese de los mitos

Probar un vino también es cosa de memoria. Es como cuando uno se come un

durazno y se acuerda de las vacaciones, o al probar una empanada se acuerda de la

última fonda que visitó para el dieciocho. Para el vino es lo mismo, solamente que de

lo que tiene que acordarse esta vez es del durazno. Es decir, los aromas, sabores y

colores del vino están presentes en la naturaleza, muy cerca suyo, solamente se

requiere de experiencia para descubrirlos.

Existen algunas formas tradicionales y quizás convencionales para describir el interior de una

botella, pero Tororojo quiere invitarlo desde ya a que si un vino le recuerda la torta de chocolate

que le preparaban para su cumpleaños, no se preocupe, usted está por un excelente camino.

Primer paso: (No reconocido, pero necesario)

No se asuste. No le de vergüenza. No se intimide. Es cierto que son muchos “no”,

pero acerca de la cata hay toda clase de mitos. Que es para expertos, que solamente

los catadores pueden dar un veredicto y muchas otras cosas. Es cierto que al principio

no podrá diferenciar entre un vino muy bueno de uno excelente, pero sí entre uno

malo y uno bueno. Confíe. Atrévase a opinar aunque nunca lo haya hecho antes, y a

decir las características que le sugieran sus vinos.

Segundo paso: La cata

Degustar un vino es un “proceso deductivo que incluye una evaluación

sensorial”. Utilizar los sentidos le ayudará a diferenciar unos vinos de otros, y

lentamente podrá distinguir entre distintas variedades, procedencias (unos de

clima templado son distintos que los que nacen en climas fríos, etc.) entre otras

características. Es por esto que las catas se dividen en tres pasos

fundamentales. Uno es la vista, que permite reconocer, entre otras

características, la limpidez y calidad visual de un vino. Otro es el olfato, por el

que se descubren los componentes del vino reflejados en el aroma. Y finalmente

está el gusto, que devela las sensaciones táctiles y los sabores.

Una manera sencilla de organizar toda esta gran cantidad de información es a través de la

Pauta para una correcta degustación que se encuentra en la sección Infovinos de nuestro sitio.

Ordenemos las percepciones paso a paso para realizar la cata. Si quiere saber cómo debe estar

su entorno para que sea favorable a la degustación, entonces siga los pasos que están en la

sección de entretenciones de Vinos y Comida.

Primero la vista

Para comenzar, llene un tercio de su copa, para que pueda mover el vino sin

chorrear. Mírelo contra un fondo blanco y comience. Vea desde el centro hasta

los bordes. El color ayuda a saber si un vino es de crianza (guardado en barrica

por varios meses), o si es varietal, (vinos jóvenes, sin crianza). En tintos, los

colores evolucionan a tonos teja y en blancos, la madurez entrega reflejos

dorados, debido a la oxidación.

Observe el vino moviéndolo, haciéndolo girar por las paredes de la copa.

Se forman las llamadas piernas o lágrimas. Si quedan bien marcadas,

tiene mayor contenido alcohólico y glicerol. Además hay que revisar si el

vino está turbio o limpio. La gracia es que se note que ha sido bien

filtrado y que no tenga partículas extrañas o defectos.

Después, la nariz

Para oler el vino hay que tomar la copa por el pie y acercar la nariz al vino

mismo, sin moverlo. Anote sus primeras impresiones de intensidad y

aromas más evidentes. Luego mueva la copa para soltar nuevos aromas

y anote de nuevo. Hágalo todas las veces que sean necesarias hasta que

los olores le sugieran algo. Muy útil es tener escritos una lista de aromas

posibles, como por ejemplo la rueda de aromas que está en Infovinos.

Lo más fácil es descubrir los errores. El aroma le ayuda a saber si su vino está bien

mantenido o no, es decir si se ha avinagrado o si ya pasó su mejor momento. Si es así puede

presentar aromas a huevo, repollo, ajo, azufre, vinagre o témpera. Tampoco es agradable

encontrar aromas fuertes a manzana, a frutas pasadas (debido al exceso de oxidación), a

humedad o moho, o a corcho (por la mala calidad de este tapón).

Si su vino está bien, sepa qué tan bien. Generalmente un vino de mayor calidad tiene mayor

“complejidad aromática”, es decir se pueden percibir aromas sutiles y en una cantidad

considerable. Además de los aromas, hay que determinar la intensidad del vino, la pureza y la

calidad de los aromas. Para esto tenga en cuenta que el alcohol otorga aromas fuertes en la

nariz bien atrás y los ácidos producen salivación.

Un buen consejo para que este paso no sea tan complejo es educar su nariz. ¿Cómo?:

oliendo. Si va a comer frutillas, antes de probarlas, pártalas, huélalas y apréndase de memoria

el olor. Cuando le toque oler un vino con ese aroma, se va a acordar. Pruebe con las flores, las

frutas, los aliños, con todo lo que está normalmente a su alrededor.

La experiencia le entregará más adelante, la posibilidad de reconocer los típicos aromas de

cada cepa, y al oler un Merlot, por ejemplo, usted antes que nada sabrá que se trata de un

Merlot.

Es importante esta etapa también porque es una introducción a los sabores; trate de probar algo

con un resfrío y le será imposible. Lo mismo pasa aquí, los olores dan la bienvenida a los

sabores.

Finalmente, la boca

La lengua es el órgano que trabaja en esta etapa. Antes de probar,

recuerde en su memoria qué parte de su lengua percibirá qué sabor.

Atrás, amargo; adelante, dulce; a los lados atrás, ácido y a los lados

adelante salado. Descubra y anote los sabores tal como los aromas.

En esta etapa también se aprecian las características que el vino produce

en el sentido del tacto, como el cuerpo, que está dado por la sensación

en el paladar, el alcohol, la consistencia y la intensidad de los sabores.

También se siente la astringencia dada por los taninos. Es la misma sensación de sequedad y

aspereza que produce el té. La suavidad de los taninos es una virtud en un vino.

En esta etapa es muy influyente la temperatura de los vinos, porque cuando es la adecuada, los

sabores y aromas se realzan.

Otra percepción es la que produce el gas carbónico. Es esa sensación de burbujitas y frescor en

la lengua. Por ejemplo la tienen los Sauvignon Blanc jóvenes y los vinos espumosos, por

supuesto.

Finalmente está la textura, que es la impresión que deja el vino en la boca, como una tela en

las manos.

Último paso: Epílogo

Cuando ya se tragó o escupió el vino, entonces perciba la sensación final. Es simplemente qué

le pareció. Un buen vino también es aquel cuyo sabor y características persisten en su boca y

nariz. Los catadores escupen el vino para no embriagarse pues deben probar una gran cantidad

de muestras.

Recuerde que todas estas palabras y conceptos están dadas por su propia percepción. Por

ejemplo, un vino equilibrado es uno en el que la acidez no compite con la astringencia (para los

tintos) sino que se potencian. Un buen vino también se mide por la persistencia que tiene en su

boca.

La percepción final, es decir la unión y relación de características, es lo que finalmente

determina si un vino es bueno o no; sumado a la relación precio/ calidad que usted compruebe.

Siga estos pasos lentamente y le aseguramos que su cata será todo un éxito.